发源于长江下游地区的叫化，相传最初系乞丐所为，本来应该算是中国馔里最仓皇、最苟且的一烹法，但是，在饭店里所能吃到的叫化，却完全不是那么回事，要，泥需“药泥”，腹中酿多佐料，面裹上荷叶一张，别说是叫化，国人见了大概也会落泪。

我发现，大分以繁复取胜的菜式其实都在悄悄地淡主，不仅是“金华玉树”。一方面，成本的劳动导致了昂贵的售价（金华玉树在广州酒家售价每只一百四十元），另一方面，盘里的那一派“洛可可”风格亦不合于现今的审风尚。

虽然中国市场上绝大分的的生活环境都与国无异，不过良的土依然受到某程度上的个化保护。广州参观标榜的所谓“走地”，并不表示其它的都是终日翱翔在天空或游弋于面，指的是在半集约化饲养方式下成长的，生前过着一半个人主义半集主义的生活。

在会吃的人看来，洋的不好吃，除了烹饪方式上的简单直白，还包括了以及度机械化的饲养过程，先天不足，后天失调，是一宿命的失败。

好在，我们还有清平、市师、盐焗以及新近加盟的粤西大骟等二十多技术难度中至偏的粤式名，使的传统和味得以“啄唔断”地永延。否则，可真是“玉树凋零，何以堪”了。

在“生猛”之前的粤菜，并不是以海鲜立足，而是得力于对材料的度致化理，“金华玉树”就是这个方面的杰作。

以文昌为例，其祖先据说居住在海南岛文昌县的谭镇天赐村。村里有几棵大榕树，树籽满洒在地上，成为只最的。从光绪年间开始，在一代代的生化作用之下，就逐渐养成了今天这材小，光泽，薄，骨酥脆的优质。现代化的养，虽然没有那么多的榕树籽可喂，却也令其时时置于山场树林之中，给它一个空间，让它自由活动，采到充足的野果以及螺、虫等动白和青绿饲料，一早一晚，还得补喂小量大米、糠和番薯之类的农作。放养约八个月后，就开始将只集中起来置于安静避光，不使其随意走动，行连续育三十天以上。这个过程，类似于公司上市前的“静默期”。反观国的，从生到上市一般只要六至八周。

上桌时，有碧绿的油菜竖直置于正中，“玉树”即得名于此。吃法也很有讲究：、肝、火，此三片须同时夹而之。

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与北方的那些吃起来不脱豪之气的“啃的”相比，南粤诸在餐桌之上皆显得意态安详，雍容华贵。上个世纪三十年代始创于广州酒家厨房的“金华玉树”，不仅有名，而且卖相极好。制法是：先用上汤将海南文昌浸至仅熟取起，冷后起去骨，切成方长形片，然后再把肝浸熟，连金华火一并切成片大小，与片相间排置于碟中，放蒸笼回，再将芡料淋上。

这广州酒家传菜，又名“广州文昌”，半个世纪以来已经传遍了大江南北，至今仍见于台、港以及京、沪等地的传统粤菜馆。不过，在广州酒家、即使是在文昌路的广州酒家总店，品却令我失望，虽然把、肝和火一并送嘴里，倒也真能吃一番陌生来，但是，我肯定没有得到文昌应有的味，因为我曾在海南的文昌县吃过真正的文昌，因此，我很怀疑这里的“文昌”是不是因酒家所在的文昌路而得名。

这是一从生前就开始酿造的味。北京“谭家菜”的白切，也是自己养，从娃娃抓起，并且喂以酒、虫草等营养饲料，使八个月后方能宰杀。上桌前，还要用老煲

来，这是多么奢侈的旅行，何等奢侈的年代！